Royal au chocolat

Aujourd'hui je vous propose un classique de la pâtisserie, le Royal ou appelé aussi Trianon. C'est un entremet avec une génoise légère au cacao, un croustillant au praliné et une mousse au chocolat.
Vous voulez en savoir plus, alors c'est parti!

Pour la génoise cacao :
2 oeufs
60g de sucre semoule
45g de farine
15g de cacao en poudre non sucré

Pour le croustillant praliné :
140g de pâte de pralin (vous pouvez en trouver facilement dans les boutiques spécialisées pâtisserie ou sur internet ou même le faire maison, c'est facile et meilleur!).
80g de chocolat noir (ou au lait mais je trouve ça trop sucré)
40g de beurre
14 gavottes (crêpes dentelle)

Mousse au chocolat :
300g de chocolat au lait
40cl de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour le glaçage miroir :
87g d'eau
112g de sucre
75g de crème liquide entière
40g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine

On commence par faire la génoise. Montez les blancs en neige. Dès que ça mousse, ajoutez le sucre.

Ajoutez les jaunes d'oeufs rapidement et arrêtez de fouetter.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés. Mélangez délicatement.

Mettre sur du papier sulfurisé. Ici j'ai dressée avec une poche à douille mais vous pouvez sans problème mettre votre génoise directement sur le papier sulfurisé ou même dans un moule de 20 cm de diamètre.
Enfournez pour environ 10 minutes à 180° degrés.

Une fois la génoise cuite, laissez refroidir. Puis mettez la dans un cercle à entremet, enlevez l'excédent.
Ensuite préparez le croustillant. Pour cela, faites fondre le chocolat et le beurre au micro ondes.

Ajoutez le pralin et mélangez. Ajoutez les gavottes que vous aurez émiettez.

Mélangez et mettre sur la génoise (vous pouvez utiliser le dos d'une cuillère pour tasser). Puis mettre au frais.

Mettre à fondre dans une casserole le chocolat avec 10cl de crème. Puis ajoutez la feuille de gélatine (que vous aurez au préalable réhydrater dans de l'eau froide) et laissez refroidir.

Montez la crème liquide entière (il faut qu'elle soit froide).

Puis ajoutez le chocolat/crème/gélatine et mélangez.

Versez sur le croustillant praliné et mettre au congélateur le temps que ça prenne.

Pour la préparation du glaçage miroir, faites bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez la crème, puis le chocolat et enfin la gélatine (réhydrater au préalable) et mélangez à la spatule afin d'incorporer le minimum d'air possible.

Laissez refroidir à environ 27° et faites le couler sur l'entremet congelé.

Vous n'êtes pas obligé de faire un glaçage mais c'est vraiment une étape rapide et qui fait son effet! Après à vous de décorer comme bon vous semble, moi j'ai mis des fruits secs concassés tout autour et une crème chantilly dessus accompagnée de triangles au chocolat.

À vous de pâtisser!
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